Essbare Wildkräuter – und ihre giftigen Doppelgänger

15.04.2024 | Sicher unterwegs

Viele heimische Wildkräuter lassen sich prima in der Küche einsetzen. Doch inmitten dieser Vielfalt lauern auch giftige Doppelgänger. Wie Sie essbare Wildpflanzen bestimmen und worauf Sie beim Sammeln achten sollten.

Inhalt

▶ Bereicherung für die Küche

▶ Gesetzliche Vorschriften beachten

▶ Wildkräuter sammeln und erkennen

▶ Essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger

Bereicherung für die Küche

Wildkräuter galten lange als Unkraut. Inzwischen schätzen immer mehr Menschen ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Wildkräuter eignen sich als Zutat für Salate, Suppen oder Dips und verleihen Gerichten ein besonderes Aroma. Außerdem punkten sie mit gesunden Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen. Gründe genug also, einen Streifzug durch Feld, Wald, Wiese oder den eigenen Garten zu starten.

Gesetzliche Vorschriften beachten

Gemäß dem Bundesnaturschutzgesetz (Paragraph 39, Absatz 3) darf jeder wild lebende Blumen, Tee- und Heilkräuter aus dem Wald oder von Wiesen für den Eigenbedarf entnehmen. Das gilt jedoch nur, wenn die Stellen keinem Betretungsverbot unterliegen, etwa in einem Naturschutzgebiet. Geschützte Pflanzen wie Arnika, Küchenschelle oder Eibisch sind tabu! Beim Sammeln gilt die Handstraußregelung: Das entspricht einer Menge, die man mit in einer Hand mit Daumen und Mittelfinger umfassen kann. Bei Pflücken ist darauf zu achten, die Wurzeln intakt zu lassen, damit die Pflanze weiterleben kann.

Wildkräuter sammeln und erkennen

Orte, die mit Schadstoffen, Kot oder Urin kontaminiert sein können, sind zu meiden. Beispiele dafür sind Industriegebiete, die Ränder viel befahrener Straßen, gespritzte Felder und Wiesen, Tierweiden oder typische Laufwege von Hunden.
Es sollten nur Wildkräuter geerntet werden, die man sicher identifizieren kann, denn einige essbare Wildpflanzen haben giftige Doppelgänger, die bei ihrer Berührung oder bei Verzehr gefährlich werden können.
Genießbare und giftige Wildkräuter weisen oft typische Unterscheidungsmerkmale bei der Blattform, Blüten, Stängeln, der Wuchsform und dem Geruch auf.
Einschlägige Bücher, Websites, Apps mit Listen und Bildern sowie Wildpflanzen-Expertinnen und -Experten helfen bei der Identifizierung essbarer Wildkräuter.
Wer unsicher ist, ob eine Pflanze genießbar ist, sollte sie stehen lassen.

Einige essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger:

Bärlauch

Zu erkennen ist er an seinen länglichen, lanzettlichen Blättern, dem dünnen Blattstiel, der einzeln aus dem Boden wächst, und dem knoblauchähnlichen Geruch beim Reiben der Blätter. Bärlauch ist ein delikates Wildgemüse und Gewürz. Die Blätter eignen sich für Salate, Suppen, Kräutercremes und Pesto.

Giftige Doppelgänger: Das Maiglöckchen besitzt ähnlich geformte Blätter; allerdings wachsen bei ihm zwei Blätter an einem Stiel. Außerdem sind die Blätter an der Unterseite glänzend. Die Gefahr einer Verwechslung besteht auch mit der ebenfalls giftigen Herbstzeitlose: Bei ihr wachsen mehrere Blätter direkt aus einer Rosette, ohne eigenen Stiel.

Bärlauch — Foto: Andrea Geiss / stock.adobe.com

Beinwell

Mit seinen großen, behaarten Blättern und den weißen, rosa- oder violettfarbenen Blüten ist der Beinwell eine echte Augenweide. Die Blätter lassen sich in Salaten oder Suppen verwenden. Fein gehacktes Beinwellkraut schmeckt gut in Brotaufstrichen oder Kräuterbutter. Auch Smoothies lassen sich mit dem Kraut anreichern.

Giftiger Doppelgänger: Der rote Fingerhut hat im Gegensatz zum Beinwell gezähnte Blätter mit kleinen, unregelmäßigen Kerben an den Rändern. Weiteres Unterscheidungsmerkmal: Der Fingerhut blüht in einer langen Traube, bei der alle Blüten zur gleichen Seite hängen. Dagegen sind die Blütenstände der Beinwellpflanze eingerollt, und die Blüten hängen nach unten.

Wiesenkerbel

Er ist mit seinen gezackten Blättern und den kleinen weißen Blüten ist eine häufige heimische Wildpflanze. Wo finde ich Wiesenkerbel? Er blüht von April bis Juli an Wegrändern, auf gut gedüngten Wiesen und nährstoffreichen Böden. Als Doldenblütler ist er verwandt mit Möhre und Dill – und so schmeckt er auch. Wiesenkerbel ist eine vitaminreiche Zutat für Salate, Kräuterbutter oder Bratlinge.

Giftiger Doppelgänger: Der extrem giftige gefleckte Schierling sieht dem Wiesenkerbel und der ebenfalls genießbaren Schafgarbe zum Verwechseln ähnlich. Daher ist genau auf die Unterscheidungsmerkmale zu achten: Der Stängel des Schierlings weist rotbraun-violette Flecken auf, der des Wiesenkerbels ist ungefleckt. Zudem riecht der Schierling zerrieben nach Mäuse-Urin, der Wiesenkerbel dagegen würzig. Der Schierling wird mit einer Höhe von etwa zwei Metern deutlich größer als die Gemeine Schafgarbe (circa 80 Zentimeter).

Giersch

Giersch wächst in vielen Gärten, entwickelt weiße Blüten und wird oft als schwer zu beseitigendes Unkraut bekämpft – zu Unrecht: Giersch enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Die petersilienartigen Blätter schmecken roh wie das beliebte Küchenkraut und gekocht wie kräftiger Spinat. Beim Giersch gilt der Spruch: „333 – bist beim Giersch dabei“. Das bedeutet: Der Blattstiel ist dreikantig. Auch das Blatt und die Einzelblätter sind jeweils dreigeteilt.

Giftige Doppelgänger: Zu den giftigen Giersch-Doppelgängern zählen der Gefleckte Schierling und der Wasserschierling mit seiner knollenartigen Wurzel. Verwechslungsgefahr besteht auch mit der giftigen Hundspetersilie. Sie weist jedoch schmalere, länglichere und nicht-gesägte Blätter auf.